白菜积累更多的叶绿素,让叶子发绿。
这种绿帮菜的叶片比较厚,粗纤维也比较多一些,更适合用来腌制,做成咸菜,辣白菜,酸白菜。”
听着李逸的解释,中年男人恍然大悟:“原来是这样。”
但一旁的中年女人却提出了质疑:“照你这么说,那这黄帮白菜市面上也很常见,不是买不着,为什么你就卖得这么贵?”
中年男人闻言,赶忙打圆场:“贵是贵了点,但好吃啊!李师傅,我也用超市买的黄帮白菜做过三福汤,也没有你做的好喝,这又是为什么呢?”
李逸没有在意,笑道:“我刚才不是说了么?因为我用的是津门西郊李楼的黄牙白。”
他顿了下,耐心解释:“黄帮白菜是夏季播种的,夏天温度高,水分蒸发量也高,所以黄帮白菜就会吸收更多的水分,而且让包心长得很紧凑,让体内的含水量更高,来应对蒸发。
这就导致黄帮白菜的水分更多,吃起来更脆爽,可也没有绿帮白菜那么容易储存。
绿帮白菜一般是秋季播种,冬季上市。
秋天的温度比较低,蒸发量也没有那么高,所以绿帮白菜的水分就相对少很多,而且包心也比较松散。
包心松散,就会导致白菜缝隙间形成一个一个的小气室,在冬天就会变成保温层,让绿帮白菜更耐储存,即便放在室外受冻了也可以吃,而且一直放到开春都不会坏。
但黄帮白菜的包心紧实,水分多,冬天就更容易结冰,更容易冻伤。
所以不论南方还是北方,想要储存黄帮白菜,都不能让黄帮白菜结冰。
北方储存黄帮白菜,一般都会放进地窖里。
地窖里的温度比较高,在冬天也能保持在零上一二十度,能让白菜不至于结冰。
不过黄帮白菜水分足,被采摘下来以后,就很容易腐败。
所以在京城和津门地区,会用一种特殊的方法储存黄帮白菜,就是入窖壅培。
这是《本草纲目》里记载的方法,简单来说,就是往地窖里铺一层肥料,比如马粪、牛粪等食草牲畜的粪肥。
然后把采摘下来的黄帮白菜插进粪肥中,让它继续生长。
有养分供给,它的包心就会慢慢萌生芽菜,充满菜心。
因为地窖里见不到阳光,所以它长出的芽菜没有经过光合作用,就是嫩黄色的。
这种在地窖里生长出来的黄芽白菜,极为鲜嫩,叶柄色白如象牙,叶片嫩黄,而且味道十分甘甜,是最顶级的黄芽白菜。
也只有用这种方法长出来的黄芽白菜,才能被称之为黄牙白。”
听着李逸的解释,在场所有人都听懵了。
“还有这种白菜?”
中年女人感觉像是在听天方夜谭。
但直播间里,却有津门地区的观众站出来证明了李逸的说法。
“我就是津门人,我听我爸说过,以前冬天的确有人这样藏白菜,那时候我们家里都还有地窖。但现在买菜方便了,冬天也有大棚,随时随地都能买到新鲜菜,就没人再这么搞了。”
“津门人飘过,好么,一下勾起我的童年回忆了,我小时候回姥姥家,就吃过这种黄牙白,别提了!给我吃美了,再后来我就再也没吃过那么好吃的白菜。我还纳闷了,怎么现在的白菜都没有以前那味儿了,原来是因为我小时候吃的是黄牙白啊!”
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