极端。
四种以上的香料,就要讲究君臣佐使了。
而香料越多,其中搭配的讲究就越多,调味难度就越大。
任何一味香料用量的多寡,都会影响到整体味道的效果。
所以每一家非连锁的卤味店的卤味味道都有所差别,哪怕是师傅手把手教的,出品味道也会有所不同。
因此,李逸提出的这个考核要求,是将大厨们限制在了两个极端。
一个是化繁至简,返璞归真,用最基本的调味,调出最经典的味道。
另一个则是另辟蹊径,考验大厨的奇思妙想,用天马行空的创意,和独树一帜的风格来出奇制胜。
但这两个极端都不是好做的,对大厨调味的理解要求相当之高。
在接连听了两项考核内容后,在场大厨都意识到,第二轮的选拔的确是动真格的了。
这考核难度要比第一轮高多了。
一直默默听着李逸讲解考核项目的郝力保,也在轻轻点头。
李逸的这些考核项目虽然听上去比较奇葩,但却相当有针对性,可以精确的测试出厨师最真实的功底。
他暗自盘算,或许以后国宾馆招新人的时候,也可以借鉴一下这些项目。
李逸没有停顿,继续说着第三个考核项目:“第三个考核项目,是水产处理,考核内容是给鲥鱼去刺,取净肉,时间要求是5分钟。”
“啊?”
听到这个要求,大厨们都吃了一惊。
鲥鱼多刺,这是众所周知的,要在5分钟之内去掉鲥鱼刺,取出净肉,这个要求比给整鸡去骨还变态啊!
李逸没有多说,只是取出一条鲥鱼,当着所有大厨的面,用两分半就取出了鲥鱼的肉。
看到这一幕,大厨们就都沉默了。
取就取吧!五分钟也差不多!
“第四个项目,汤品,要求用新鲜食材炖汤,出汤要呈清汤状,杂质含量不能超过1%。”
“第五个项目,摆盘,用五种蔬菜进行摆盘,可自由发挥,进行造型设计,要求需要有明确主体,整体造型要有美感。”
“第六个项目,退腌,对腊制,烟熏类食材进行处理,使其接近新鲜肉质口感,要求咸度低于6%以下。”
“第七个项目,糖艺,用中式面点手法制作面点造型作品,要求整体造型具有华夏特色,并且可以直接食用。”
“第八个项目,保鲜,所有项目制作的食物,需要保证12个小时之内口感不受到影响。”
听着李逸说出的一项又一项的考核项目,现场大厨的神色也越来越苦涩,逐渐都变成了苦瓜脸。
刚开始他们还觉得前几个项目难,但听到后面,这些后面的项目一个比一个难,每一项都让他们有种想骂娘的冲动。
虽然听上去好像并没有特别要求,但越是这样标准模糊的项目,难度就越高。
不过即便艰难,他们也无从躲避,只能迎难而上。
可就算迎难而上,也得有个计划才行。
于是乎,在李逸宣布考核开始之后,所有人都没动弹,而是都在原地,和帮厨们苦思冥想,商量着该从哪个项目先下手。
这些考核项目里,任何一项内容单独拿出来都还算好,可堆在一起,就有点难为人了。
而且还有个保鲜的第八项横在前面,更是让人为难。
中餐讲究锅气,讲究新鲜,再好吃的菜,凉了以后味道都会大打折扣。
可考核却偏偏要保鲜12个小时,这又是何必呢?
为什么不吃新鲜菜,偏要吃剩菜呢?
还是郝力保解答了他们的疑惑,原来团体赛里的自助餐项目,要用一整天的时间来接待大众评审。
要是不做好保鲜,那么等到下午的时候,菜品就该变质了,味道肯定也会大打折扣。
了解了这个原因后,大厨们也不再抱怨了,只能各自琢磨起了保鲜的方法。
在琢磨了将近一个小时后,终于有大厨开始动身了。
至此,第二轮考核也随之正式开始。
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