熊的熊掌,先用老葱、嫩姜、法国白葡萄酒炖六个小时,再用砧板扎无数针孔,随后注入液氮,跟着和浓缩鲟龙鱼汤一起放进蒸锅里蒸。
在蒸制的时候,熊掌里的低温会形成负压,把鲟龙鱼汤吸收进去,让熊掌变得汁水充盈,入口即化。
不过电影里的做法只是奇妙的想象罢了,如果真用那种做法,是绝对做不出最终呈现的效果的。
所以,为了做出电影中果冻一般的口感,李逸是用鲟龙鱼混合猪皮一起熬汤,熬成了鱼汤和肉皮汤混合的汤汁。
随后再用模具为托,猪蹄筋为骨,汤汁为皮肉,送进冰箱冷藏。
等到汤汁凝固,变成汤冻之后,熊掌就算做好了。
这道菜用到的汤冻熊掌是昨天就提前做好的,属于是半成品加工。
不过在出菜之前,还是需要处理一下的。
李逸提前烧开了纯净水,然后冻成了冰块。
赞助商送来了商用的碎冰机,将冰块放进碎冰机中,细密的冰沙就出现了。
用大号圆盘为托,在上面盖上了一层细绒冰沙后,李逸就将汤冻熊掌扣在了冰沙上。
在煮汤的时候,李逸并没有煮太久。
汤底煮得太久,胶质释放太多,汤冻就会太硬。
李逸不需要猪皮冻的Q弹,他要的是鱼汤冷却后的鱼冻的状态。
那种只有微微的胶质,一旦放在热米饭上,就会迅速融化成咸鲜的汤汁的汤冻,才是李逸需要的状态。
而扣在冰沙上的汤冻熊掌,就处在这种状态。
为了不让它融化,制作配菜的速度就要尽可能的快才行。
和电影中一样,李逸让小吕买来了鲟龙鱼子酱。
但这种鱼子酱的咸味太重,为了中和口感,李逸特意减少了汤冻里盐的用量。
这样一来,融化的汤冻化为的汤汁就会和鱼子酱混合,冲淡鱼子酱的咸度,让鱼子酱的鲜味释放到极限。
不过这其中的用量,就要李逸来把控了。
因此,没有让任何人帮手,李逸自己亲自往汤冻熊掌上方铺着鱼子酱,一边铺,一边用汤匙底部抹着,让鱼子酱尽可能的只铺薄薄一层。
看到他小心翼翼的样子,直播间观众纷纷调侃。
“逸哥太小气了吧?这不多放点?”
“没事儿,逸哥,我不怕咸,你尽管放。”
“我看出来了,这道菜也就这点鱼子酱值钱。”
“一人一罐!”
李逸铺得认真,在铺好一份后,就会马上让人端去冰箱冷冻,避免汤冻提前融化。
等到准备好的五只汤冻熊掌全部铺好了鱼子酱后,李逸才从冷藏柜里拿出了五只贡梨来。
拿过雕刻刀,刀光闪烁,片刻间,一朵朵雪白的梨花就从李逸手中飘落了下来。
取出了一份汤冻熊掌,李逸在圆盘四周摆上了梨花,随后又倒了一圈液氮。
霎时间,滚滚白雾飘起,宛如仙境一般,一份和电影中别无二致的【踏雪寻熊】就做好了。
看到这一幕,后方的赵炆卓都忍不住有些动容。
“这道菜,真的和咱们拍戏时的那个道具一模一样。”
“是啊!”
熊鑫鑫笑道:“不过我在电影里做的那道【踏雪寻熊】不能吃,这道【踏雪寻熊】可是能吃的。”
一旁的罗佳英好奇的看着李逸手下,啧啧嘀咕:“不知道是什么味道……”
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