上前来询问。
“对。”
李逸放够了一把河粉,随后就拿过了一双筷子,拨动着油锅中漂浮的河粉,将它们聚拢在了油锅中央,旋转着搅成了一团漩涡的形状。
直播间观众听到李逸的回答,更是满屏的问号。
“???”
“我还没听说过河粉能油炸的,不怕炸到起泡吗?”
“有点难以理解,这应该算是黑暗料理了吧?”
“还真没见过油炸河粉的,会好吃吗?”
调整着锅底灶火,李逸控制着油温,一边用筷子拨着河粉,一边解释:“万物皆可油炸,河粉为什么就不行呢?
东南亚地区就有炸河粉的小吃,有点像三鲜锅巴的做法,是把河粉炸到酥脆,然后浇上海鲜芡汁来吃。
既然要做【脆皮干炒牛河】,那肯定要和普通的干炒牛河有所不同,得突出脆皮二字才行。
传统干炒牛河是用猛火炒,让河粉表面有微微的发焦,吃起来更有镬气。
但那种河粉吃起来是没有脆皮的感觉的。
制作脆皮最好的方式就是用油炸了,但用来油炸的河粉,含水量要比普通河粉低一些。
而且炸河粉的时候要控制好油温,才能把河粉炸到外皮干酥,内部不鼓包的程度。”
说话间,锅中的河粉就已经变得外皮金黄,被炸到酥脆了。
拿过漏勺来,李逸用筷子挑着,将锅中炸好的脆皮河粉捞出,放在了垫着吸油纸的托盘里控着油。
直播间观众听得好奇,纷纷发着弹幕,让摄影师拍个特写。
现场摄影师也凑上前来,对着炸好的脆皮河粉拍摄起了特写。
只见原本洁白的河粉此时已经变得一片金黄了,上方还零星散布着一些微小的气泡,看上去很是诱人。
拿过筷子,指着河粉上方的气泡,李逸示意摄像师拍摄特写,一边解释:“油炸河粉是很吸油的,油脂都会被吸附在这些微小的气泡里,所以如果用传统的炒法,就会很油腻,所以炒的时候,要先用水把这里面的油脂逼出来。”
听着他的解释,直播间里又是一片问号。
“什么意思?要用水泡吗?那不是白炸了?”
李逸没有解释,只是拿过一个炒锅来,放在油锅旁,开火烧了起来。
旺火之下,锅中的温度很快就升起来了。
用炒勺舀了小半勺清水,李逸直接倒进了锅底。
滋啦!
清水入锅,顿时就被滚烫的锅底烧得沸腾了起来,冒出了一阵水蒸气,剩余的水则积在了锅底,猛烈翻滚着。
李逸用漏勺和筷子挑起控完了油的炸河粉,直接放进了锅里,拿过了一个锅盖,盖了上去。
锅中水汽蒸腾,被锅盖盖住,滋啦声也被一同捂住了。
用手按着锅盖,李逸才冲镜头解释:“这是用水蒸的方式,把炸河粉里的油逼出来,这些油刚好可以当做炒粉的底油。”
一旁的熊鑫鑫忍不住问:“那不就把河粉蒸软了吗?”
他问出了直播间观众的疑问,李逸笑道:“油炸以后,河粉的脆皮结构已经炸成型了,待会儿炒干了水分,它还是可以恢复一定的脆度的。”
“还能这样?”
熊鑫鑫大为震撼,一时间也被勾起了好奇:“听你这么一说,这个脆皮河粉好像有点意思啊!”
“待会儿尝尝伱就知道了。”
李逸说着,锅中突然传出了一声水滴落在烙铁上的滋啦声。
这说明锅中的水已经蒸发得差不多了。
于是,李逸直接掀开了锅盖。
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