肉松,这种肉松在炒制的时候,用油量会比较少,吃起来也更健康一些。”
说着,李逸就拿起肉片,让镜头拍了个特写:“丝肉松用到的肉,要根据肌肉纤维的长度来看。
就是逆着肉丝纹理,大概1-3厘米的宽度。
我选的宽度是1厘米,这样炒出来的肉松纤维要更方便入口一些。
因为咱们要做的是青团的馅料,如果肉松的长度太长,在炒的时候就会比较容易形成焦头,拌的时候也比较容易结糖块,味道不均匀,咬的时候还会拉丝。
青团本身就比较粘,如果肉松还拉丝,那口感体验就太差了,所以肉松馅儿的丝要短一些才好。
不过要是嫌麻烦,也可以切宽一些,等炒好以后用破壁机或者打蛋器打碎一些就可以了。”
说完,他就将剩下的瘦肉全部切成了厚度相同的肉片。
起锅烧水,他把所有的肉片都冷水下进了锅中。
往锅中加了葱结、姜片和些许黄酒,用中火烧开后,打去了浮沫,李逸就关了小火,任由肉片煮了起来。
随即,他开口说道:“这些肉要用小火煮半个小时,咱们先让它煮着,咱们先把【咸蛋黄流沙包】的料准备一下,免得浪费时间。”
后方,听到李逸的话,闫秘书忍不住点了点头,笑道:“这工作能力,要是在咱们市委,那也得是个干将。”
“是啊!这效率的确高,见缝插针。”
王副局长点了点头,随即就看了眼身后几个下属:“都学着点,看看人家这工作效率。”
几个下属连连点头,陪着笑脸。
台上,李逸已经把材料都准备好了。
“咱们先来调馅儿。”
李逸拿过了一个大盆,随后把蒸熟的咸蛋黄拿了过来,一边用刀碾碎,一边解释:“【咸蛋黄流沙包】是一道粤式点心,它的味型是咸甜口的,所以除了咸蛋黄以外,要放不少糖。
咸蛋黄和糖的比例一般是5:4,也就是一斤咸蛋黄配八两白糖,这个热量还是挺高的。
不过也没人把这个当饭吃,吃多了也腻。”
说话间,李逸已经把咸蛋黄都碾碎了。
等碾碎以后,他又用刀抹了一遍,然后细细碾成了泥状。
“咱们这个【咸蛋黄流沙包】,要想达到流沙的效果,馅儿就一定要细腻,蛋黄要碾得越细越好,这样出来的效果才更好。”
把碾细的咸蛋黄铲起,放在了盆中,他就往盆里倒入了大量的白糖。
一边倒他一边解释:“这里的咸蛋黄有两斤,所以要加800克白糖。”
加完了白糖后,他就拿过了两个白色的塑料袋,往盆里倒了起来。
“这是全脂奶粉,是给馅料增加奶香味的,它的量也不能少要达到咸蛋黄的四分之一才行,也就是250克。”
口中说着,李逸停了左手,把袋子拿开,摄影师上前来,拍了个特写,袋子上赫然写着速溶吉士粉五个字。
“这是吉士粉,是法餐里用来替代吉士酱,做法式甜点,甜馅饼的一种原料。”
李逸解释:“吉士酱是一种类似奶油的酱,但它做起来比较麻烦,得先把蛋黄和白砂糖打发,再掺低筋面粉,掺牛奶。
掺的过程中还要用小火来加热,不断搅拌,一直加热到蛋奶液变得浓稠细滑,吉士酱才算做好。
但用吉士粉就可以快速省略这个过程了,比较简单。
不过吉士粉的主要原材料是乳清蛋白,另外还会添加一些淀粉、酪蛋白、乳糖、食用盐、香味剂。
这些原材料都是比较安全的,只要不大量食用,还是没问题的。”
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