背剁就可以了。”
只听咚咚声响连成了一片,李逸手下两把菜刀飞舞,仿佛剁出了一道幻影。
飞快的剁了一遍之后,李逸就将刀横了过来,将剁好的肉馅儿铲了起来。
“铲肉馅儿的时候,要虚着铲,别擦着案板铲。”
李逸把肉馅儿倒进了一旁的盆里,一边解释:“贴着案板铲,会把案板泥也铲下来。
如果是实木案板,还有可能把木屑铲下来,影响口感。”
说完后,他用刀把案板上残留的肉泥刮了下来,冲洗干净,才拿过了葱姜,做起了葱姜水。
看着李逸认真的操作,后方的闫秘书不由点了点头:“这点确实很重要,卫生问题是餐饮行业的重中之重。
咱们这次美食节接待的是来自全国各地的游客,万一出点什么问题,那确实不得了。
他能考虑到这点,也算是有心了。”
王副局长闻言,也点了点头,开口说道:“这次所有进驻的小吃摊商户,各种证件都是要求齐全的,而且美食节用的餐车也都是统一定制的,保证全新。
商户用的食材,也都是统一采购的,确保货源品质和卫生安全。
这几天我都会亲自盯着,绝对不会出现任何卫生风险。”
案台后方,李逸已经做好葱姜水了。
拿过了一瓶花雕酒,他打开后,往葱姜水里倒了些,一边解释:“狮子头的体型比较大,所以去腥的料也要加得重一点。
除了基础的葱姜之外,最好是加一些黄酒。
这样在下锅炸的时候,酒精挥发可以带出狮子头内部肉馅儿的腥味儿,去腥更彻底。”
说完,他就葱姜水搅拌均匀,往肉馅儿里打了一部分。
“狮子头的肉馅儿里,葱姜水的比例和通用肉馅一样,也是一斤肉打三两水。”
打完水后,李逸拿过了盐袋和淀粉袋,解释:“狮子头的肉馅儿要加一些淀粉来辅助锁水,最好是淀粉,玉米淀粉或者绿豆淀粉都行,但不能用生粉,不然就太黏了。
淀粉的比例是一斤肉加30克淀粉,盐是一斤肉10克,正常比例就行。
这个量只是正常比例,可以多一点,也可以少一点。
如果是打完肉馅马上就炖,那一斤肉可以放到12克盐左右,这样做出来的味道会比较足。
但如果是打完肉馅放一会儿再炖,那盐就要少放一点,不然放一两个小时,肉馅儿就被盐腌出水了,味道和口感就不好了。”
说话间,李逸放完了料,又放了5克胡椒粉,就下手抓拌了起来。
还是同样的方式,分三次往里打水,把胶质打出来后,李逸就停了手。
一旁的赵金麦已经把马蹄切好了,给李逸送了过来。
“狮子头里可以放些马蹄,增加口感,也能解腻,比例不要超过5:1就好,不然吃起来就太渣了。”
说着,李逸迅速拌好了肉馅儿。
把没用完的葱姜水拿了过来,李逸往里加了些淀粉。
“这里的葱姜水我没用完,留了一些,就是为了做这个淀粉水。
狮子头在下锅的时候,抹一些淀粉水,可以迅速糊化,锁住水分,吃起来口感更好。”
李逸把淀粉水搅拌均匀,就在一旁的灶台上起锅烧油了。
趁着油温升高的功夫,他用手指蘸了些淀粉水,抹在了掌心,随后就挖起了一团肉馅。
拿过了一整颗蒸熟的咸蛋黄,放在了肉馅中央,他用肉馅把咸蛋黄包起来,就用手团了起来。
一边团,一边蘸着淀粉水往肉团上抹着,很快,肉馅儿就被他团成了一个圆滚滚的肉丸。
此时,一旁锅中的油温也升到了七成热。
李逸将团好的肉丸放进了锅中,油花滚滚,肉团很快就被炸到定形了。
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