起来,逐渐组成了新的空间网络结构。
咱们继续搅打,盐分不断深入,就会形成蛋白质凝胶,肉馅就黏成一团了,这就是我们常说的上劲儿。
上劲以后,肉馅的弹性就会变强,这时如果直接做成肉馅,口感还是太硬,还要继续加水缓解。
咱们要分多次不断的加水,再通过搅打,让肉馅吸收足够的水分,这样做出来的肉馅,就会水嫩多汁,不会发柴干硬,口感是最好的。”
李逸说话间,却没有注意到,餐厅门口进来了几个穿着白衬衣的中年男人。
在不远处旁观的王副局长看到了这几个中年男人后,赶忙迎了上去,冲最前方一个戴着眼镜的中年男人低声打着招呼:“闫秘书,你怎么来了?”
闫秘书的职位是市长秘书,虽然只是个副县级,但王副局长在他面前,也是客客气气的。
“我来看看情况。”
闫秘书跟王副局长握了握手,就看向了案台前给摊主们讲着打馅儿原理的李逸。
“这就是那个李逸?”
闫秘书好奇的看着李逸,低声道:“电视上看着岁数不大,我以为是美颜,没想到真的这么年轻啊?”
“是岁数不大,但厨艺是真的好。”
王副局长解释:“现在他的知名度也是最高的,很多知名大厨都没他火。
而且请了他以后,《中餐厅》也会来拍,一下带了四个明星,性价比很高。”
闫秘书闻言,看向了黄小明几人,点了点头:“确实可以,花一个人的钱,请五个人,还能上节目宣传,还是王局你厉害啊!”
“这不是为了给单位省点经费么?”
王副局长呵呵笑着,随即低声问:“屈市长回来了吗?”
闫秘书知道他想问什么,就笑了笑说道:“你放心,这次美食节,屈市长比你更上心,这两天已经往扬州跑了几次了。
你就好好办,要是效果好,你的功劳肯定跑不掉。”
听他这么说,王副局长顿时就放下了心来,呵呵笑道:“其实效果已经有了,我今天早上刚拿到的数据,咱们市里的酒店房间,基本上已经被订完了。
扬州那边的数据我也打听了下,据说80%以上的酒店房间也都被订出去了。
这次美食节的参加人数,我觉得肯定不会少。”
“希望能爆一次,来个开门红。”
闫秘书小声笑道:“要是这美食节爆了,我估计你的事儿就稳了。”
王副局长闻言,呼吸顿时急促了几分。
他忙前忙活,不就是为了这事儿吗?
于是,他深吸了口气,看向了前方案台前的李逸,眼神中也闪过了一丝狂热。
美食节能不能爆,就看李逸的了。
台前,李逸已经是第三次往肉馅里加水了,一边继续搅打,他一边解释:“通用肉馅打水的比例,是5:1.5左右,也就是一斤的肉馅打三两水。
可以少,但不能少于二两,也就是5:1的比例。
少于这个比例,肉馅儿就太干了,吃着不够水嫩。”
说话间,李逸已经第三次把肉馅搅打上劲儿了。
从盆里挖出了一团肉馅,李逸翻转掌心,肉馅黏在他的手掌上,半晌都没落下。
“肉馅打到这个程度就可以了。”
李逸把肉馅甩回盆中,说道:“这个肉馅打水的比例也是通用的,包包子,包饺子都可以。
不过这个比例也不是唯一的,在这个基础上,也是可以继续往里打水的。
一些饺子馆、包子馆里的肉馅儿,打水的比例可以打到5:3,甚至更高。
也就是一斤肉馅打六两水,甚至是七两。
这种比例的肉馅儿就属于水打馅儿了。
用通用比例打出来的肉馅儿,煮熟以后是一个肉丸。
用水打馅儿比例做出来的包子和饺子,是会有不少汤汁的,那都是肉馅儿里渗出来的水。
咱们要做的馄饨和汤圆,都是要加咸蛋黄的。
咸蛋黄遇到太多的水会被稀释,味道会淡,所以不能用水打馅儿,就用咱们的通用肉馅就可以了。”
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