。”
“啊?黄米粽子是什么鬼?”
“黄米粽超级好吃好么?!”
眼看着直播间观众已经掀起了一片南北粽子大PK,李逸无暇顾及,只是自顾自的给现场的摊主们讲解着:“糯米在沥干以后,要加一些盐和酱油来给底味。
盐和米的比例是0.5:100,也就是一千克的米放五克的盐。
酱油的比例是1:100,一千克的米放十克的酱油。
这里的酱油最好用熬过的老抽,这样上色的效果好,味道也更香。
酱油的熬法我之前在节目里演示过,你们回去以后可以看一下,我现在给你们演示一遍…”
在李逸演示熬酱油的时候,黄小明几人也在后方帮李逸洗着粽叶,分割着五花肉。
刘艺菲来例假,不好沾水,于是她就被李逸安排去蒸蛋黄了。
很快,李逸就将酱油熬好了,放在一旁的糯米也沥干了。
把酱油和盐拌进糯米中后,刘艺菲那边蒸的蛋黄也蒸好了。
上前打开了蒸笼,将盛着蛋黄的盘子端了出来,李逸冲着摊主解释:“这里咱们用的蛋黄最好是加花雕酒蒸过的,蒸15分钟就可以了,你们蒸的时候用白酒蒸也可以。
鸭蛋里的蛋腥味主要来自于蛋黄,所以需要对蛋黄进行热处理,减轻它的腥味,激发它的风味。
蛋黄在热处理的过程中会生成己醛、1-辛烯-3-醇、2-正戊基呋喃等物质,这些物质的就是蛋腥味的主要来源。
它们的形成量会在加热过程中逐渐增加,如果是直接把蛋黄包进粽子里,这些物质大量形成之后就会浸透进周边的糯米里。
热的时候吃感觉还好,但凉了以后,就会有明显的腥味。
这些物质的形成在65℃以上会明显减少,所以加酒蒸的目的就是为了提前完成这个过程,利用酒精的挥发性给鸭蛋黄去腥。
这样一来,蒸过的鸭蛋黄腥味就大大降低了,包进粽子里吃的时候就会有明显的咸蛋黄香味,就算是凉了也很好吃。”
听着李逸的解释,现场摊主们沉默了。
他们只听懂了加花雕或者白酒蒸,剩下的就完全听不懂了。
看到他们一脸茫然的样子,李逸顿了下,随即简略强调:“咸蛋黄用之前加白酒蒸至少15分钟,记住这点就行了。”
摊主们闻言,纷纷在手机上记了下来。
把蒸好的蛋黄放到一旁,李逸又把黄小明、吴垒他们切好的猪肉拿了过来。
“肉粽用的肉,一般是用肥瘦适中的腿肉,但用肥瘦合适的五花肉也是可以的。
但不管是五花肉还是腿肉,都是要去皮的。”
李逸把猪肉拿了起来,指着瘦肉的纹理解释了下,随即就往盆中加入了调料,用力搓拌,一边解释:“嘉兴鲜肉粽里的肉叫鲜肉,不叫腌肉,所以用的肉是不提前腌制的。
如果用酱油腌制,瘦肉里的水分就会因为酱油里的盐分而流失,煮熟后的瘦肉口感就会比较柴,不容易煮到酥烂。
这些肉的处理方式是手工搓拌,加盐,糖,花雕酒或者白酒,盐糖的比例是0.5:100,酒的比例是1:100。
拌的时候要用力搓,一直搓拌到出现这样的小白泡为止。”
说话间,在李逸的大力翻拌之下,盆中的肉块已经被搓拌出了一层细密的白色小泡。
拿起一块肉片,给摊主们展示了下,李逸解释:“这样搓拌,也是一种腌制的方式,可以松散肉质纹理,而且煮熟以后会很鲜嫩酥烂,口感更好。”
说完,他就拿过了黄小明洗好的粽叶,左右一弯,卷成了一个漏斗状。
用勺子舀起一勺拌好的糯米,在漏斗下方铺了一层,他往糯米上放了一个蛋黄,一片肉片,又往上盖了一层糯米,把粽叶往前一卷,两端一压,扯过棉线来,迅速卷了几圈,一个【蛋黄肉粽】就出现在了他的手中。
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