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只是在几十锅汤料一起烧煮的时候,气味的确有点呛人。
后厨里,大部分人都对于这个味道有点难以接受,不太敢上前。
只有林奕伦兴致勃勃,跟着李逸一起煮着锅底,一边赞叹:“你这料是从琼省空运过来的吧?这味道一闻就是当地的味道,太正宗了。”
说着,他冲镜头说道:“我是几年前去过琼省,在那边吃过一次这个糟粕醋火锅,印象特别深刻。
糟粕醋是琼省文昌市的一种传统小吃,它好像是用酿酒的酒糟做的,是吧?李逸?”
他不太确定,于是就向李逸求证了下。
“也可以这么说。”
李逸一边换着灶台上的小锅,一边解释:“文昌当地人自家会酿米酒,但因为当地临海,天气湿热,剩的酒糟就很容易发酵变酸。
当地渔民为了不浪费,就用蒜油、辣椒酱来调和它,加水稀释,拿来涮菜佐餐。
渔民一般很少有钱买去腥的香料,但用糟粕醋来煮海鲜,不光可以去腥,还能软化鱼刺,所以很受当地渔民喜欢。
后来当地人生活渐渐好了,也有更多的食材可以拿来涮着吃了,糟粕醋火锅就慢慢兴起来了。”
“对!我听当地人就是这么说的。”
林奕伦呵呵笑着,随即有些好奇:“诶?我一直听人家说,酿酒如果酿不好,就会变成醋,这个糟粕醋就是这个原因吧?”
“没错。”
李逸将煮好的糟粕醋小锅端了下来,闻了下锅中飘散的醋香,解释:“酒类一般都是厌氧发酵,所以需要做好密封,避免氧气进入。
隔绝氧气的目的就是为了避免醋酸菌繁殖。
醋酸菌是嗜氧性的微生物,如果氧气充足,它就会大量繁殖,释放出一种叫乙醇脱氢酶的酶。
这种酶会把酒里的乙醇转化为乙醛,同时释放出一些氧气。
然后它会释放出一种乙醛脱氢酶,把乙醛转化成醋酸。
这种转化过程属于二次发酵,如果发生二次发酵,那酒就算是酿失败了,没办法再补救回去了。”
“厉害!”
林奕伦听得一脸惊奇,口中赞叹连连。
“你怎么知道这么多?”
他很不解:“现在厨师需要学这么深的知识原理吗?”
“那倒不用。”
李逸笑道:“我是食品专业的,知道原理,对掌握厨艺有好处,可以更快明白食物好吃的原因,相当于掌握了底层逻辑吧!”
“怪不得!”
林奕伦恍然大悟:“你是真专业,我才是二把刀!”
说着,他有些意动:“我回头有时间,也自考个食品专业去,这是武林秘籍啊!”
李逸笑了笑,就把烧好的糟粕醋放在了身后的餐车上,回头招呼:“可以了,送出去吧!”
刘艺菲见状,看了眼捂着鼻子的赵金麦,就来到了近前。
她屏着呼吸,但锅中飘出的气息还是钻进了她的鼻孔里。
“诶?”
她忽然愣了下,低头轻轻闻了闻。
这汤在远处闻着呛鼻,但来到近前后,它的呛酸味却淡了不少,没有那么刺激了。
看到她小心翼翼的样子,李逸笑了笑,直接端过了一锅,放在了案台上,冲她示意:“这个汤就像螺蛳粉的汤一样,你先尝一口,就能接受这个味道了。”
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