细微小孔的。
食材里的淀粉和蛋白质进入到小孔里以后,很容易变性固化,导致粘连。
莱顿弗罗斯特效应是通过高温加热食材,让食材中的水分快速蒸发,形成气垫作用。
但它有个问题,就是温度太高,只能处理小型食材,没办法处理比较大的食材。
它会让食材迅速脱水焦化,如果食材太大,就会导致夹生。
而且不是每道菜都能利用这种效应来做的。
比如在处理比较大的食材时,比如肉块,整鱼,就没办法把温度升得太高,否则就会很容易糊锅。”
说着,李逸一边晃动锅中鸡块,一边用炒勺扒起锅底的鸡块,冲镜头解释:“莱顿弗罗斯特效应的原理,本质上就是让食材和锅底不直接接触,用气垫效应隔绝食材。
那么在这个效应没有被应用之前,是怎么解决粘锅问题的呢?
也是一样,就是想办法隔绝食材和锅底。
至于隔绝的原材料,世界各地都一样,那就是油脂。”
说话间,锅中鸡块已经开始脱落了,李逸见状,就用炒勺翻炒了起来,一边继续说道:“锅具的前身就是石板,石板放在火上就可以煎烤生肉。
通过煎烤,古人就能发现,在油脂丰富的地方,肉块就不会和石板粘连,油脂少的地方,就会粘连。
根据这个原理,中餐厨师发明出了炒菜的技法。
在炒法的基础上,又发展出了爆炒和滑炒。
这两种炒法都不会粘锅,但它们利用的是两种截然不同的效应。
爆炒利用的就是莱顿弗罗斯特效应了。
它是用高温快速蒸发食材表面的水分,产生大量的气泡,既隔绝了金属锅底,也能隔绝油脂。
滑炒是用大量的油脂包裹食材,让食材不会直接和锅底接触,避免粘锅,它利用的是油水分离的原理。”
说着,李逸就舀起了一块表面已经被炒得微微发焦的鸡肉,让摄影师给了个特写,解释:“滑炒并不能完全让食材和锅底隔离开,因为重力因素,还是有一些食材的支撑点会突破油膜,接触到锅底。
这个时候最好先保持不动,让食材持续被加热,让蛋白质逐渐变性,水分流失,质地收缩,这样原本和锅底粘连的地方就会自然脱落下来了。
但这个过程需要时间,不能着急。
刚下锅的时候,食材和锅底接触的位置水分还比较足,还比较嫩。
如果这个时候着急翻动,那粘连位置就会被粘在锅底,撕扯下来。
食材翻到旁边,还是会被粘到。
所以最好是让食材粘连处的蛋白质先变性收缩脱落,再进行翻炒,这样就不会粘锅了。”
听着李逸详细无比的解释,直播间观众恍然大悟。
“怪不得谢霆风那边粘得满锅都是,他太着急翻炒了。”
“这才叫专业啊!技术都在这种细节里!”
“所以说别用你的爱好挑战别人的职业,完全不是一个档次啊!”
“行家一出手,就知有没有,菜一下锅,水平就试出来咯!”
谢霆风同样可以看到直播间的弹幕。
他默默翻炒着锅中已经碎成小块的鸡肉,脱落的鸡皮,一言不发。
在听到李逸的一番话后,他才知道自己炒鸡粘锅是因为炒法出了问题。
但听着李逸满口的专业术语,他却听得一头雾水。
只是做菜而已,怎么还要知道各种反应?
这又不是上化学课,有必要搞得这么复杂吗?
眼睛盯着自己锅中的鸡肉碎块,他快速的瞥了眼李逸面前的炒锅。
看着锅里一块块体型完整,而且卷曲成了漂亮的花刀球状的鸡块,他试图安慰自己。
造型好看也未必好吃吧?
他的鸡肉虽然碎了点,但肯定更入味。
眼看粘在锅底的碎鸡肉和鸡皮都已经扒下来了,他拿过一旁的酒碗和酱油碗,就一起倒进了锅里。
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