如腿肉,翅肉。
肉粗的地方,就可以剁细一点,比如胸肉。
筋膜比较多的地方,可以用刀跟剁一遍,把筋膜切断,吃的时候也方便,不会塞牙。”
谢霆风听着李逸的话,若有所思。
李逸的这番话的确有他的道理,鸡肉连骨的地方,筋膜的确比较多。
但筋膜也会起到连接作用,如果把筋膜剁断了,肉就更松了,那样会好吃吗?
肯定不会。
谢霆风嘴角露出了一丝笑意,他对自己的汽锅鸡更有信心了。
“接下来咱们来给鸡肉上浆。”
剔完骨后,李逸就将鸡肉剁成了麻将块大小的小块,放在了盆里。
随后,他往盆中依次加入了盐,绿豆淀粉,蛋清,胡椒粉,下手搅拌上劲。
“咱们这道汽锅鸡是汤菜,所以上浆最好的淀粉是绿豆淀粉和玉米淀粉。”
李逸一边搅拌,一边解释:“这两种淀粉比较纯,上浆的效果比较好。
其他的比如白薯淀粉,土豆淀粉,用起来就太黏了,效果不好。
还有,蛋清的用量一定要合适,不管是上浆也好,炒菜也好,蛋清放多了,要么汤浑,要么粘锅。”
很快,李逸就给鸡肉上好浆了。
随后,他就冲吴垒吩咐:“去把我的清鸡汤提过来。”
“好。”
吴垒刚刚拖完谢霆风接水时撒出来的水,闻言就将拖布放在了一旁,去到储藏室,提着一个汤桶回来了。
吩咐他把汤桶放在了灶台上,李逸开火加热。
很快,汤桶缝隙中就飘出了一股诱人的香气。
闻到这股香气,蔡邵芬忍不住嗅了几下,惊讶问:“哇!这是什么?好浓的鸡汤味啊!”
“这就是鸡汤。”
一旁的赵金麦给她解释:“这是逸哥昨天用二十只鸡吊的清鸡汤,特别鲜。”
将汤桶盖掀开,李逸拿过汤勺,伸进去搅拌着。
汤桶中满是清澈的鸡汤,仿佛清水一般。
这桶高汤是专门用来做汽锅鸡和【鸡豆花】的。
汽锅鸡虽然也是国宴级别的菜品,但也没有奢侈到用这种高汤来蒸。
李逸只是用它来给鸡块做水滑而已。
从中舀出了几勺,倒进了汤锅里,李逸往里加了些花雕,撒了勺盐,一勺胡椒粉。
给鸡肉水滑的过程,也是给它去腥入味的过程,所以味道必须要够。
等到汤开之后,李逸就把鸡块依次下进了锅里。
看到李逸的操作,谢霆风微微一挑眉,恍然明悟。
原来李逸说的过水,是用这种方式来给鸡肉过水。
而在过水之前,还要进行上浆。
他也知道上浆的原理,就是在食材表面覆盖一层淀粉浆,从而锁住食材内部的水分。
李逸显然也是这么做的。
这样一来,鸡肉里的水分就不会因为过水而流失了,而是会被锁在鸡肉里,让肉质保持鲜嫩。
怪不得李逸会选择过水,原来他不是不懂,而是早就知道该怎么解决过水后肉质变老的问题了。
看着李逸下肉的动作,谢霆风心中有些惊讶。
怪不得别人都说他是厨神,果然有两把刷子。
李逸并不知道谢霆风心中的惊讶。
但就算知道,也只会让他无语。
上浆水滑本身就是厨艺基本功,不管在哪里学厨都会学到。
如果连这点都不知道,那只能说明是个门外汉了。
听着锅中水响,谢霆风回头看了眼锅底的旺火。
眼看着锅盖缝隙间涌出的水蒸气,他嘴角微微上扬。
虽然李逸的厨艺很强,但他也不差。
他依然对自己的这份汽锅鸡充满了信心。
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