,怎么连做法都有这么多差别啊?”
“我不管,我就盯着最传统的做法学好了,反正我家在金陵,要学就学最正宗的。”
“无非是先炸后蒸和先蒸后炸,逸哥讲得挺清楚的啊?有什么搞不明白的?”
“我学川式!楼上的兄弟学会了传统做法,咱们沟通一下心得啊!”
看着观众的弹幕,李逸笑着打趣:“好家伙,你们都研究出学习小组了?”
开了句玩笑,李逸将擦干了水分的鸭子放在案板上,继续讲解:“接下来,咱们要给鸭子油炸上色。
传统做法里,上色一般是用蜂蜜水或者酱油。
酱油没什么好说的,蜂蜜水的比例是1比12,记住这个比例就可以了。”
说着,他就按照比例调了一碗蜂蜜水,给全鸭浑身上下都抹了一遍。
而另外一只鸭子,则被他放了根葱白,直接送进了蒸箱里。
蜂蜜水连抹了两遍后,李逸就用笊篱托着鸭子,放进了一旁的油锅里浸炸了起来。
一边浸炸,李逸一边用炒勺舀起油来,往鸭子身上浇着。
很快,全鸭就被炸至通体枣红色了。
将鸭子捞出放在一旁,重新起锅烧油:“接下来,就是红焖了。”
孙丽听到他的话,好奇问:“红焖和红烧是一回事吗?”
“不是,不一样的。”
李逸解释:“焖是从烧演化过来的,这两种技法比较像,食材都要预先处理,都是武火烧开,文火炖烂。
但焖法用到的食材,一般只会过油炸,顶多再飞遍水。
而烧法用到的食材,可以炸,可以煎,可以煸,可以蒸,还可以煮。
而且烧法一般要把汤汁收浓,或者干烧,烧到见油不见汁,但焖法一般会留不少汤汁。
不过最主要的区别还是在于盖子,焖法是一定要盖盖的,有盖子才叫焖。
烧法就不一定了,可以盖,也可以不盖。”
孙丽略一思索,就找到了关键:“也就说,焖法就是汤汁比较多,盖着盖子炖的烧法,对吧?”
“可以这么理解。”
李逸说着,就用炒锅炒了些糖色出来。
添水加汤,把刚刚腌制鸭子时剩下的葱姜也放进了锅中,调盐喂糖,又往里丢了两片白芷和陈皮,李逸就把鸭子放进了锅里。
“可以了。”
盖上锅盖,李逸拍了拍手:“和烧菜一样,先用武火烧开,然后用最小火焖煮,焖足一个半小时到两个小时,鸭子就彻底酥烂了,那时候就可以出锅了。”
看着锅中漂浮的葫芦鸭,蒋馨忍不住咽了口口水,吐槽:“还得一个多小时啊?”
“一个多小时而已,很快就好了。”
李逸笑了:“忙起来就察觉不到时间了,那里还有两盆鸭子,等咱们把它们都处理好,这锅里的也该好了。”
“啊?怎么处理?”
蒋馨愣了下:“跟你一样剔骨?”
“不然呢?让我一个人剔吗?
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