来。
“注意,这些料是一斤料水的用量。”
他开口提醒;“一斤料水,也就够一只鸡用,如果要一次性烧很多只鸡,那就按照比例增加用量就可以了。”
说着,他就将五十只鸡要用到的量配齐,放在了一起。
“这些料要先泡泡水,洗掉灰尘,和多余的料味。”
李逸说着,就将调味料倒进了锅中,加水烧煮了起来。
“如果不急着用,就用常温水泡三十分钟,如果急着用,就下锅煮三分钟,味道就能出来了。”
眼看着锅中水开,煮了两分多钟后,李逸就将调味料捞了出来,放到了一边。
重新起锅烧油,他先爆香葱姜,随后就把所有调味料一起放下锅中。
炒到出香后,他就添了半锅的热水。
“一斤的料水,要配二十克的盐,五克的糖。
同样的,如果一次性处理的鸡多,就同比例增加。”
李逸说着,就关了火,用笊篱将锅中的调料都捞了出来,装进了一个小纱布袋里,重新丢回了锅中。
随后,他就看向孙丽,解释:“这个料水这样就算炒好了,不过它不是用来煮鸡的,是用来腌鸡的。
这种技法叫湿腌,也叫盐水腌制法。
它是利用溶液的扩散渗透作用,让盐分和香料的味道均匀的渗透到被腌制的食材里,让组织内外溶液浓度达到动态平衡。
这样腌出来的鸡,内外的味道都是一致的,就连骨头里都是有味道的。
这种技法不光可以用来腌肉,做果脯的时候,用的也是这种方法。”
“原来是这样!”
孙丽恍然大悟:“怪不得我刚刚吃那块鸡肉,感觉特别入味,特别香,原来是用了这种湿腌的技法。”
“对。”
李逸解释:“很多这种需要味道很透的菜,都是要湿腌的,比如川菜里的樟茶鸭,陕菜里的葫芦鸡等等。
还有各地的卤味,都不是靠煮把味道煮进去的,而是泡。
卤菜的关键就在于三份卤,七分泡,泡的时间够久,味道才进得更透。”
说话间,李逸就将一整锅料水都端了下来,放到了一旁的案台上晾凉。
等晾凉之后,就可以把那五十只鸡放进去泡了。
泡到明天早上,那些鸡也就入味了,刚好可以供应下午的堂食。
“烧的步骤我就不演示了,就是用武火烧开,转文火炖四个小时,没什么难度,我给你们讲一下怎么熏吧!”
李逸将汤桶里烧好的烧鸡都捞了出来,放在了托盘上。
“在开始熏之前,我会把这些鸡放进烤箱里烤一会儿,你知道是为什么吗?”
李逸冲孙丽询问。
“不知道。”
孙丽摇了摇头,转脸冲镜头问:“师兄师姐,你们知道为什么吗?”
弹幕显示屏上,观众们马上开始胡说八道了起来。
“我知道,因为它欠烤!”
“据我猜测,应该是为了帮它紧致皮肤。”
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