大鱼的鱼骨太厚,钉子穿不透。
所以就可以从鱼鳃这里的内颅骨下手,这里的骨骼相对比较薄弱一些。”
解释完后,他就拿稳了修长的鱼刀,沿着鱼鳃上方的位置,刀刃朝外,迅速刺入了金钱斑的脑中。
金钱斑顿时就挣扎了起来,浑身剧烈抽搐,鱼鳃合拢,甚至把刀刃都夹住了。
不过李逸早有预料,已经提前把手取了出来,朝外的刀刃也没有划破自己。
看到这一幕,旁观的冯局不由惊叹:“这鱼有野性,是野生的吗?”
沈涵上前来笑着解释:“是野生的,前天刚上岸,空运发过来的。”
“怪不得。”
冯局点了点头,问:“这鱼不便宜吧?”
“这一条三千八。”
沈涵如实解释。
“这么贵?”
冯局皱起了眉头。
沈涵见状,赶忙补充:“总价是高了点,不过这鱼够十几个人吃,均摊下来也不算太贵。
咱们这次接待外宾,食材质量肯定要过关,该省省,该花花嘛!”
冯局略一思索,眉头舒展了开来:“这么算,倒也不是太夸张,但成本能控制最好还是控制一下,官方财政压力也大,不能搞得太铺张浪费。”
“是是。”
沈涵连连附和。
说话间,案台上的金钱斑的挣扎力道已经渐渐放松了下来。
李逸见鱼鳃重新张开后,就伸手扒着鱼鳃,将其掰开,然后往两侧的腮弓飞飞快的划了一刀。
鲜血迅速涌出,将紫红的鱼鳃染得愈发鲜红了几分。
跟着,他拿过了打鳞器,把鱼尾处的鳞打掉了一片,下刀在鱼尾上也切开了一个口子。
鲜血喷涌,在案板上肆意流淌。
看着流淌的血液,李逸继续讲解:“破坏脑部以后,鱼的心脏还是会继续跳动一段时间的。
咱们可以趁着这段时间利用心脏的压力排血,将鱼体内的血尽量放出去。
这样可以有效的去除腥味,也能让鱼肉保存的时间更长一些。”
说话间,李逸一边任由血液流淌,一边用打鳞器打着金钱斑浑身的鳞片。都打了个干净。
等到鳞片打完,鱼血也放得差不多了。
李逸拿过水管,将血液和鳞片一起冲洗干净。
随后,他拿过抹布擦了擦刀刃,按住鱼身,就将修长的鱼刀直接刺入了鱼腹。
“唉!”
“诶?”
看到李逸的动作,围观的几个大厨都不约而同的惊呼了声。
在看到刀口处流出的鲜红血液中并没有混着绿色的杂色后,他们才松了口气。
冯局不明所以,疑惑的回头问:“怎么了?”
廖文东见状,开口解释:“他应该是想刺破鱼的心脏放血,提升肉的口感。
但鱼的心脏距离苦胆太近了,一不小心就会刺破苦胆。
胆一破,那鱼肉就苦了,用不了了。”
“还好。”
董海强补充:“他刺得还挺准,没有刺破苦胆,手艺挺好。”
“哦?”
冯局被他们的话勾起了兴趣,仔细观察起了李逸的动作。
在刺破心脏,将心脏里残留的血液放出来后,李逸又用刀刃沿着鱼尾部的脊骨缝隙处剁开,取了根钢丝,沿着脊骨内的神经孔隙刺了进去。
看到李逸的操作,冯局忍不住好奇上前来,询问:“这是什么做法?”
见他询问,李逸随口解释:“鱼在死以后,植物神经作用下还会搏动,也就是扑腾。
那样不好处理,还会导致肌肉乳酸堆积。
这样可以破坏脊椎的神经,鱼就彻底不动了,比较好处理。”
“原来如此!”
冯局恍然点头。
打量着李逸,他忽然好奇问:“你是专业厨师吗?是家学还是技术学校?”
“我是自学。”
李逸笑着解释:“我本科学的是食品科学与工程专业。”
“哦!怪不得!”
冯局这下明白了。
怪不得这个小子满口术语,原来是个食品专业的大学生。
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