也想了起来。
这是昨天晚上李逸当着他的面配的高汤。
“对啊!”
廖文东也冲李逸问:“川玩油,粤玩汤,鲁菜玩的十三香,你这个高汤明明是粤菜的底子,要是没师傅教,怎么熬得出来?”
“现在网上什么找不到?”
李逸笑道:“只要想找,就连慈禧的裤衩子是什么样式都能找出来,区区一个高汤配比又有什么难的?”
“……”
廖文东总觉得哪里不对,但却又无法反驳。
夏卓放下了茶杯,缓缓起身,看了眼李逸面前的汤煲,收起了几分轻视之心。
即便李逸是野路子出身,也绝对是最拔尖的那一波野路子,不然绝对熬不出这么香的高汤。
“逸哥,肉来了。”
小郭和小马把李逸要的肉送来了。
看到他们拿来的五花肉,夏卓马上就明白了,李逸这是要做【红烧肉】了。
见状,夏卓不由得露出了一丝笑意。
当着他这个夏家传承人的面做红烧肉,这小子也是胆子不小。
【湘式红烧肉】在湘省又被叫做【夏氏红烧肉】,足以可见夏家在这道菜上的地位了。
在【湘式红烧肉】出现之前,【红烧肉】这道流传了几千年的菜,已经有了鲁式,川式,苏式,浙式,闽式等几种成熟的做法。
但夏家的先辈却生生的创出了一道【湘式红烧肉】,为这道千年名菜又开辟了一种新的菜式。
靠着这一道菜,夏家在整个湘菜界的地位就不会被动摇。
哪怕放在百年之后,也依然会被记录在册。
见李逸要“夏门弄肉”,夏卓也笑着招呼:“五花肉好了吗?拿过来。”
“好了。”
帮厨将一块燎了猪皮,用钢丝球刷洗干净后的五花肉送了过来。
“飞水。”
夏卓没动手,只是抬了抬下巴。
帮厨闻言,就起锅烧水,等到水温上起来后,就开着大火,把猪肉放进了锅里。
这时候,夏卓才上前来,拿起胡椒罐,往锅里倒了些胡椒粉。
“这一步叫加味飞水,主要加葱姜,白胡椒和盐,葱姜白胡椒去腥,盐可以带出肉里的血沫。”
夏卓给帮厨讲解着。
帮厨听得认真,这也是他们抢破了脑袋也要来给夏卓帮厨的原因所在。
能从夏卓手里学到这道【湘式红烧肉】,那他们只要在湘省境内,基本上就饿不着了。
在这边的帮厨认真聆听夏卓讲解的时候,李逸这边,小张他们也站在李逸身后,一边看着他的操作,一边羡慕的望着旁边夏卓身后的帮厨们。
同样是学红烧肉,他们就只能跟在李逸的身后学。
那些帮厨却能跟着正宗的【湘式红烧肉】传人学。
人比人气死人啊!
夏卓也注意到了李逸身后几个小帮厨眼巴巴的视线,嘴角的笑意更明显了几分,声音也加大了一丝:“这一步,最主要的就是盐口的拿捏。
像这块肉,最少也有5斤重,那就要加十勺盐。
但要想喂点底口,那就得加十二勺盐。”
听着他的讲解,不管是他身后的帮厨,还是李逸身后的帮厨,都在仔细记着,生怕错漏半个字。
小张拿着手机,在备忘录上记着:“五斤肉,加十勺盐,喂底口,加十二勺。”
一旁的小郭也在记着,但他却忍不住低声问:“勺有大有小,汤匙也是勺,汤勺也是勺,勺不一样大,怎么算盐啊?”
小张闻言,顿时愣了。
是啊!
勺的大小不一样,那该怎么算?
这时,也在往锅里加盐的李逸忽然淡然开了口:“飞水盐量是肉加水总重量的1%,也就是肉加水一起1千克,就加10克盐,一共10千克,就加100克盐。
喂底口的比例是1.5%,自己算就可以了。”
他的话说完后,周遭一片安静。
有些疑惑的回头看了眼,他却发现,身后的小张三人,以及隔壁灶后方的帮厨,都在愣愣的看着他。
夏卓站在灶台前,也在直勾勾的看着他,眼神复杂。
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