极致,机器永远代替不了人力。”
说着,他顿了下,问:“你用破壁机绞肉泥的时候,加冰块了没?”
“加了。”
高文林点头:“我知道,破壁机在高速旋转的时候会发热,让蛋白质变性,所以必须加冰块,降低温度。”
“没错。”
李逸解释:“但加冰块不能完全杜绝这个情况,而且绞碎的冰块是冰晶,也会破坏肉质,相当于把肉微微冻过,就没那么新鲜了。”
“啊?还有这种说法?”
高文林有些惊讶,但略一思索,就明白了过来:“没错,冰晶很锋利的,会刺破细胞,鲜肉的弹性肯定会降低。”
“还有一个问题。”
李逸继续说道:“你用箩筛过肉泥,的确可以去除大部分的筋膜组织,但破壁机的转速太高,还是会有一些筋膜组织被绞成细小的颗粒,透过箩筛的孔洞,混合在肉泥里。
等鸡豆花下锅慢煮的时候,筋膜组织收缩,就会形成无数细小的颗粒,口感上就会有点沙沙的感觉,没有纯肉泥来得嫩滑。
这也是纯手工剁肉泥的好处,你可以在剁的过程中,就把筋膜一点点的剔除出去,只留下最纯粹的肉泥,这才是最正宗的做法。”
“原来是这样,受教了。”
高文林听得恍然大悟:“怪不得我做的吃起来有沙粒感,原来是因为不是纯手工剁的。”
他越想越有道理,忍不住赞叹:“老板,你真是太厉害了,你在节目上说,你的菜都是自己琢磨复刻出来的,这道荤豆花也是吗?”
“没错。”
李逸坦然点头。
“牛。”
高文林竖起大拇指,由衷称赞:“我自己复刻过,我知道那有多难,你能复刻得这么完美,天知道你下了多少苦功,佩服!”
李逸笑了笑,没有解释。
只有他自己知道他下了多少苦功。
那可是二十四年啊!
“还有一个问题。”
高文林又问:“我复刻的鸡豆花有种微微的涩苦,特别微弱,很难尝得出来,但确实有。
我尝你做的,就一点涩苦感都没有,还有种荤油的醇香,这是为什么?”
李逸一听就知道问题在哪里了,但他却没有解释,而是笑着打趣:“这是第二个问题了啊!”
高文林一拍脑门,拿出手机,二话不说,又是二十个超级火箭送上。
李逸见状,这才笑了笑,随口说了句:“往案板上垫块猪皮再剁。”
“啊?啊!”
高文林连啊了两声。
前一声是惊讶,后一声是恍然大悟。
别用案板,他马上就想起来,当时自己剁肉泥的时候,的确是放在案板上剁的。
而且被李逸这么一提醒,他马上就意识到,那股轻微的苦涩味,好像就是案板木头的味道!
但剁肉泥不在案板上剁,又能放哪里剁呢?
难道放磨盘上?
而李逸说的这个方法,一下就点破了他的迷思,完美的解决了这个问题!
对啊!
垫一块猪皮,既隔绝了案板,不会沾染木头的苦涩味,还能往肉泥里融入一份荤油的香醇。
妙啊!
太妙了!
“我去!”
他忍不住爆了句粗口,跟着就有些激动的问:“你是怎么想到的?太牛了!”
李逸笑了笑,压低声音,开玩笑:“这可是秘诀,别外传啊!”
“放心!绝对不外传!”
高文林连连点头,笑道:“这个问题花了我四万,我才不会白白告诉别人呢!”
“值吗?”
李逸看着他,笑问。
“值!太值了!”
高文林砸了下掌心,感叹:“你要是不给我讲这个诀窍,我估计想一辈子都想不出这么简单有效的好办法!这钱花得太值了!”
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