肉呢?”
“我一开始就是打算做肴肉的,一是时间来不及,二是为老人的健康着想。”
李逸打开了喷枪,烤起了肘子外皮,一边解释:“肴肉要用硝盐腌两到三天才能煮,时间已经来不及了。
而且硝盐有一定的毒性,还是致癌物,吃太多对身体不好。
这次来的都是老人,所以我就改成水晶肘子了。”
“有毒?”
刘艺菲有些吃惊:“那为什么要用硝盐做?出事了怎么办?”
“一般是不会出事的,因为一般用不到那么多的硝盐。”
李逸解释:“现在的食用硝盐就是亚硝酸盐,是一种合法的添加剂。
只要不超过规定用量,还是不会对人体造成直接危害的。
按照国家标准,硝盐在肉食中最大使用量是0.15g/kg。
肉制品罐头里不超过0.03g/kg,就算是合法标准。
只要是正规厂家销售,都是会按照国家标准来执行的。”
“有标准,吃多了也不好吧?”
刘艺菲还是有些担忧:“干嘛非要用有毒的硝盐呢?用普通盐不行吗?”
“没办法,硝盐就是肴肉的特色,不加硝盐就不正宗了。”
李逸笑着解释:“古代肴肉的原名,就叫硝肉,后来觉得不雅,才改名叫了肴肉。
肉加了硝盐以后会变红,变硬,会有一种特殊的味觉体验。
吃起来会有点像是白嘴吃松花蛋的感觉,有种微发酵的味道,喜欢的人会很喜欢。”
说话间,李逸已经把肘子烧好,洗干净了。
随后,他就把肘子拿到了案板上,用小刀飞快下刀,三两下就把骨头都剃了下来。
肘子肉丰厚,他又用菜刀改刀,把肘子肉厚处切薄,摊成了一片。
让吴垒拿了些猪皮过来,用喷枪烤了一遍,洗干净后,他就把肘子肉和猪皮放进了锅里,加水煮了十分钟。
十分钟煮不熟肉,只能紧透。
这一步是为了定型。
先把猪皮捞了出来,李逸用刀把猪皮内层的肥油都剃了下来。
一边剃,他一边解释:“不管是做猪皮冻也好,还是做水晶肘子也好,还是做汤冻来包汤包。
用的这些猪皮,上面的肥油一定要去干净,不然味道会腥。”
说话间,洗完手回来的文淞看到了李逸剃猪皮的操作,笑问:“做猪皮冻呢?”
周云彭也擦着手回来,听到文淞的话,就凑了过来:“猪皮冻?我最爱吃这玩意儿,贼下酒。”
“啥玩意儿不下酒啊?”
文淞笑着打趣:“你拿个铁钉子蘸酱油都能喝半斤,给你来盘猪皮冻,你不得喝到下个月去?”
周云彭也不着恼,只是笑呵呵的看着李逸处理猪皮。
将猪皮上的肥油都剃干净以后,李逸就把锅里的肘子捞了出来。
拿到水龙头下,他仔细清洗着,一边解释:“这道菜必须要干净,不然做出来的汤汁就达不到透明的效果。”
“对。”
杨树林也回来了:“油越多越浑。”
周云彭有不同意见:“洗太干净了也不好吃我感觉。”
“不好吃好看呐!”
唐建军擦着手也走了回来。
很快,李逸的身后就围了一圈人,都在看着他清洗肘子。
将肘子仔细清洗干净后,李逸重新起锅烧水,把肘子放了进去,加了些葱姜花椒,就炖煮了起来。
跟着,他另起了一锅,烧了些开水。
趁着水开的功夫,他把猪皮仔细的切成了细丝。
将猪皮丝切好,锅中的水也开了。
于是,他就把猪皮丝都倒进了开水里。
虽然猪皮上的油他都已经仔细刮下来了,但还是有些许细微的残留。
原本看着已经很干净的猪皮丝,在下锅以后,开水很快就变得浑浊了起来,水面也飘起了一层白色的浮沫。
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