样可以最大程度上保留肉质的鲜美。
不过低温冷冻还是会影响肉的品质。
所以李逸就找了冷冻车来,并且让冷冻车把温度设定在了0℃左右,用来存放宰杀好的肉。
看到冷冻车开过来,李逸就让众人帮忙,把猪送上了车。
但把猪送上车后,唐建军却很是惋惜:“这肉一冻就不好吃了啊!要是现宰现吃就好了,白瞎了这么好的猪了。”
听到他的话,李逸笑道:“放心,这肉不会受影响的。”
“那咋能不受影响呢?”
唐建军摇头:“这冻肉怎么也没新鲜肉好吃。”
李逸笑了:“我也没说要冻它啊?”
“嗯?”
唐建军愣了:“不冻它你往车上放它干啥?那车上冰凉的,跟个冰窖似的。”
李逸示意把司机先车门关上,随即才解释:“你觉得凉是因为外面太热,其实车里的温度只有1-2℃,都在零度以上。
冻肉之所以没新鲜肉好吃,是因为在-1~-5℃的温度区间里,细胞间的水分会形成细小的冰晶。
这个温度区间,就叫做冰晶形成带。
这些冰晶会刺破细胞膜,在化冻以后,导致细胞内的水分流失,也让肉的味道大打折扣。”
“是这么个事儿。”
唐建军听得连连点头:“怪不得冻肉化开的时候直淌水,我还以为是上面的冰,原来是肉里的水啊!”
“没错。”
李逸继续解释:“所以,这车里的温度在0℃以上,肉里不会产生冰晶,破坏细胞结构,它的味道也就不会受到影响了。”
“那不就坏了吗?”
唐建军听得惊讶。
“不会的。”
李逸笑道:“只是几个小时而已,大部分细菌在8℃以下的温度,活性都会被抑制。
而且0-4℃的温度,还有一定的排酸效果,肉质会变得更好。”
“排酸?”
唐建军听得更迷糊了:“我就听过牛肉排酸,这猪肉也排酸吗?”
“凡是肉都可以排酸。”
李逸解释:“猪,牛这类牲畜在宰杀以后,体细胞失去了血液循环带来的氧气供应,就会进行无氧呼吸,产生一定的乳酸。
这些乳酸虽然对人无害,但会影响肉质风味。
宰杀好的猪,我会把它放在车里,尽快让猪肉的温度降低到0-4℃。
然后,我会把它们送回到餐厅我改好的排酸间里,那里有适宜排酸的温度和空气流动,可以将肉质中的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉。
同时,猪肉细胞里的三磷酸腺苷会在酶的作用下,分解为基苷,也就是味精的主要成分,来增加肉的鲜度。
这个过程中,肉的酸碱度也会得到改变,新陈代谢产物被最大程度的分解和排处,所以肉质会更加的鲜美。”
唐建军被他一连串的专业术语给说懵了,愣了片刻,才摆了摆手:“算了,就当我啥也没说。”
王晓利在一旁看到他尴尬的样子,哈哈笑了起来:“哈哈哈!知道多读书的好处了吧?人家是文化人儿,你跟人家瞎掰扯啥?”
李逸闻言,笑着帮唐建军解释了句:“术业有专攻,要是聊二人转,我肯定没唐老师专业。”
有他这句话,唐建军马上借坡下驴:“也是,你是专业的,肯定比我懂得多。”
王晓利见状,在一旁还在埋汰他:“二人转你也没多专业,尽给自己脸上贴金。”
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