新式味道里,也会放一些海鲜、火锅丸子等配料。
但这次李逸没有准备,就只用了牛肉和鸡肉。
往牛肉片里依次加了料酒、生抽、白胡椒、蚝油等腌料,又放了一撮小苏打,李逸接了一捧水,倒进牛肉碗里,就用手抓拌了起来。
“这是味精吗?”
吴垒看到小苏打的袋子,没认出是啥来。
“这是小苏打,就是碳酸氢钠。”
李逸一边抓拌,一边解释:“在腌肉的时候,放一点小苏打,可以让肉更嫩滑。”
“真的?”
吴垒很惊讶:“怪不得我在外面饭店吃的牛肉,就比在家我自己做的更嫩,我怎么炒都炒不了那么嫩,原来是放了小苏打!
学到了!以后我自己炒牛肉的时候,也放一点试试。”
他平时健身,经常吃牛肉,这招对他很有用。
“放一点可以,但这玩意儿不能放太多。”
李逸看到碗中的水分已经被打进了牛肉里,就又接了一捧水,倒进了碗里,继续搅拌了起来,一边提醒:“小苏打在和肉作用以后,会又碳酸钠残留,这种钠离子吃多了不太好,而且会有轻微的碱味和苦味。
所以在腌的时候,一定要注意用量,而且可以加一点糖进去,抵消苦味,还能提鲜。”
说着,他就捏了一撮白糖,放进了牛肉碗里,继续抓拌了起来。
“诶?你往里倒了那么多水,怎么没了?”
吴垒好奇的看着碗里的牛肉片,刚刚他明明看到李逸往里倒了两捧水,但现在碗底却一点汁水都没有。
“因为都被牛肉吸收了。”
李逸一边抓拌一边解释:“小苏打可以影响牛肉中的蛋白质溶解度,改变渗透压,让牛肉吸收更多的水分。
正常情况下,一斤牛肉可以吸收150克的水,但加了小苏打,就能吸收250克的水,所以加了小苏打的牛肉吃起来才会更嫩。”
说着,李逸又接了一捧水,倒进碗里:“咱们平常腌牛肉的时候,加三次水就可以了,太多了打不进去,也会冲掉牛肉上的小苏打,导致牛肉锁不住水。”
将第三捧水也打进牛肉后,李逸就往碗里打进了一颗鸡蛋的蛋清,再次抓拌了起来。
“蛋清可以锁住肉里的水分,如果有生粉,也可以加一点。”
李逸说着,就捏了一撮生粉,一起打进了碗里,最后倒了一些菜籽油,抓拌均匀,牛肉就腌好了。
“加食用油也是为了锁住肉里的水分,这样炒出的牛肉就会很嫩滑了。”
腌鸡肉也是同样的做法,李逸如法炮制,将鸡肉也腌好后,就放在了一旁,和牛肉一起腌制。
跟着,他就把配菜也切了出来。
因为刘艺菲不吃芹菜,所以李逸就切了些蒜薹和小白菜,作为配菜。
他又切了点川省的酸萝卜泡菜,和上一期节目剩下的沉香榨菜,配料就准备齐全了。
“牛奶订好了。”
刘艺菲买好了奶,回到了厨房。
李逸点了点头,架好了炒锅。
热锅凉油,从腌好的牛肉碗里抓起几片牛肉丢进了锅中滑散。
跟着,在吴垒紧张的眼神中,李逸拿起炒勺,从辣酱碗里蜻蜓点水般挖了五下。
他已经尽量少挖了,但吴垒看得还是眼角一跳。
因为李逸将辣酱扣进锅里,随意的搅拌了几下后,锅里的油就已经瞬间变得通红。
只是看着,吴垒就已经要菊花开了。
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