我看《红楼梦》里这段好像只说是用鸡油炒,也没有蒸茄子的步骤啊?”
闻言,赵金麦也点了点头:“我看这段的时候,好像也没说要蒸茄子。”
李逸笑着解释:“茄鲞这道菜的原型,其实是茄鲊,是一种用鲜茄子切丝,晒干以后拌上米粉、细盐制作成的腌制菜。
两湖地区和云贵川地区都有这种茄鲊,回头你们有空可以去云省看看,老昆明人家里基本上都有这道菜。”
“茄鲊?”
刘艺菲不解:“那红楼梦里为什么会写成茄鲞呢?”
“鲞这个字的意思是剖开晾干的鱼,也指腌制的鱼肉,它是一个名词。”
李逸一边将茄子条从盘子里取出,一边解释:“鲊呢,指的是一种制作食物的方法,也就是鲊菜。
鲊早在《诗经》中就已经出现了,但那时候的鲊都是用鱼做的。
从宋朝开始,鲊菜就已经有很大的发展了。
《梦梁录》里就记载了京师的食肆里,出售有海蜇鲊、大鱼鲊、鲜鲊、子鲊、鲜鹅鲊、寸金鲊等很多种鱼类和肉类的鲊菜。
包括明代的《水浒传》里,阎婆为女儿阎婆惜与宋江置办的酒菜中,就有一道肥鲊,就是用肥猪肉做的鲊菜。
《金瓶梅》里,西门庆也是鲊菜的狂热粉丝,他和潘金莲在葡萄架下,婢女送来的下酒菜里,就有一道木樨银鱼鲊,也就是鸡蛋炒银鱼。
到了清朝就出现了熟鲊,也就是用各种肉制作的鲊菜。
曹雪芹先生久居金陵,家中富贵,肯定有很多鲊菜可以吃,他显然很喜欢吃茄鲊,所以才写进了书里。
不过他用的词比较文雅一些,就写成了茄鲞。
茄子是最吸味的,用高汤清蒸再晾晒,可以让它保存更多的鲜味物质,所以做成鲊菜才那么好吃。
曹先生这样的富家子弟,对厨艺的了解显然没有那么精深,写不全也是可以理解的。”
听着李逸的解释,众人这才明白茄鲞的来历和缘由。
可直播间的观众,注意力却全都放在了《金瓶梅》上。
“细说葡萄架,我爱听。”
“那个木樨银鱼鲊是怎么吃的,可以展开说说吗?”
“逸哥连金瓶梅都有所研究?同道中人啊!”
“不要帮我们心疼流量!我们要听金瓶梅!”
屏幕前,李逸已经将盘子里的茄子条都捞了出来,然后递给了吴垒,吩咐:“找个托盘,把它们分开,然后放去那个烤箱里,用风干功能风干,彻底风干以后再拿来给我。”
“好。”
吴垒接过茄子,就回身去找托盘了。
赵金麦在一旁看着,好奇问:“逸哥,如果是你亲自做这个茄子干,会不会更好吃?”
这些茄子干是李逸从市场上买回来的干货,买的时候刘艺菲还在疑惑,为什么要买干茄子,却没想到是拿回来做茄鲞。
“可能会好一点,但差距不会太大。”
李逸解释:“茄子干这种东西,没有什么太大的技术含量,好不好吃全在于后面的处理,比如熬高汤这些。
茄子干只要保证是四五月份的新茄子做成的,就差不多了。
这东西很多地方都能买得到,没必要自己做。
我买的就是赣省鹰潭的余江茄子干,质量还是很好的,和我亲手做的也差不了太多。”
“好吧。”
赵金麦眨了眨眼睛问:“那中午能不能炒一点我们先尝尝?”
李逸笑道:“你们要是能把那些豆芽都穿好,我就给伱们炒。”
“好!我们马上就穿完了!”
赵金麦说着,就喜滋滋的拉着刘艺菲回去继续穿豆芽了。
请收藏:https://m.xiuxi8.com
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)